La chef Eva Davó, del restaurante El Diván de los Sentidos, apuesta por los ingredientes de Comercio Justo en sus platos. En esta entrevista habla sobre lo que significa y sus motivaciones.
¿Qué es exactamente El Diván de los Sentidos?
El Diván es un restaurante peculiar. Para nosotros es un proyecto muy personal y representa una alternativa de restaurante donde tratamos de alimentar cuerpo y alma. El concepto cocina artesana es la forma más directa de definir lo que se cuece en el Diván. Desde los inicios hemos trabajado en la dirección de ser un punto de encuentro donde pasaran cosas, se expresaran y desarrollaran ideas y proyectos…En definitiva, nos gusta cocinar a fuego lento en el camino de crear mundos paralelos, donde cuidar la salud, las relaciones sociales e incluso plantearnos cómo generar riqueza y trabajo.
La cocina es un medio idóneo para expresar ideas, unir generaciones y culturas…es nuestra fuente de inspiración para llevar a cabo proyectos que nos motivan y apoyar causas que hacemos propias.
¿Por qué os introdujisteis en el mundo de lo «bio» y el Comercio Justo?
Primero que nada, por rebeldía, no estamos conformes con los valores que rigen el mercado, la voracidad de los centros de poder crea desigualdades, hambrunas, dependencia, guerras…
Esto nos hace apostar por el Comercio Justo y el Kilómetro Cero como una forma de establecer otras relaciones comerciales, donde se favorezca a los productores y no a los especuladores, y ganemos los compradores finales, que para eso pagamos.
Y en segundo lugar por la calidad y autenticidad. A nivel organoléptico, los productos de Comercio Justo son extraordinarios. Siempre diré que
lo que nos animó a comprarlos fueron los principios, pero nos atrapó su calidad.
Tanto Jaume como yo, estamos muy motivados en buscar las esencias e ir al “grano” de las cosas. Nos encanta recuperar recetas antiguas de cada rincón. Recuerdo de peque ir a comprar con mi madre y con mi abuela, nuestra condición era humilde, sin embargo seleccionaban cada pieza de fruta, cada hortaliza, sabían todos los secretos y a mi esto me fascinaba, así que me convertí en una niña sibarita e intrigada en saber cómo sanan los alimentos. Mi madre tenía remedios naturales casi para todo. En definitiva, comprar productos BIO/ Comercio Justo es una buena forma de recuperar los sabores de mi infancia y recuperar los valores en los que fui educada y como no, de cuidar la salud.
Realizas actividades de sensibilización relacionadas con la alimentación ¿Qué respuesta tienes de la gente?
Extraordinaria. Es una forma muy natural de llegar. Yo siempre me he sentido muy cómoda, porque la gente responde generosamente, cada pequeño acto es un granito de arena en una dirección justa.
Como compradores podemos decidir a quien favorecer, dónde va nuestro dinero, esto nos da cierta libertad.
En los talleres de cocina, mi motivación es dar ideas para trabajar los ingredientes que nos son más exóticos y desconocidos, como la quinoa, los arroces Jazmín y Basmati… presento y doy a probar ingredientes estrella, como los distintos tipos de azúcar de caña, el chocolate, etc. La mayor parte de las aulas han sido demostrativas, pero me encanta resolver dudas sobre recetas, así que son clases activas donde la gente plantea preguntas e incluso se hace tertulia. Es que la cocina da mucho juego.
Y no olvidemos que comer es uno de los mayores placeres, así que esta actividad da mucha satisfacción.
¿Qué ha cambiado desde que empezasteis?
Abrimos el restaurante en abril del 2007, poco antes de que estallara la burbuja inmobiliaria, en ese momento, decidir comprar café de Comercio Justo en exclusiva fue una apuesta que pocos entendían. En estos años de incertidumbre económica, hemos ido profundizando en la línea de apostar por lo Bio. Nuestro entorno familiar no nos comprendía, les parecía demasiado arriesgado, lógicamente, se preocupaban por nosotros, y aunque no ha sido un camino fácil, esta particular cruzada la compartimos cada día con más inconformistas de Cornellà, y esto siempre es un alivio, porque en parte nos da la razón.
En estos momentos estamos creando una Asociación Gastronómica para promover la cultura BIO/ Km 0. Estamos decidiendo nombre, pero ya hemos participado en varios actos importantes del Baix Llobregat y tenemos muchas ideas que desarrollar fruto de nuestras asambleas. En estos años ha cambiado que cada día somos más los que vemos que “Otro Mundo es Posible”
¿Para qué se dé un gran cambio social hace falta primero un cambio en lo personal?
A nosotros nos encantaría pensar que se pueden cambiar las cosas a mayor velocidad, porque el mundo en que vivimos es profundamente injusto. Pero la historia es testaruda y nos demuestra que cada gran revolución empieza gestándose en pequeños cambios de conciencia.
Es emocionante crear iniciativas y llevarlas a cabo, ya que es una forma de ser protagonistas a nivel local de los cambios sociales y económicos que se están dando.
Así que esperemos que sí.
¿Qué le dirías al sector de la hostelería para que se animaran a consumir este tipo de productos?
Que sus clientes lo agradecerán. Y sentirán que su pequeña aportación es recompensada con el cariño de la gente.
Hoy en día, tener un negocio se está convirtiendo en una alternativa de autoempleo y de autorrealización, ya que la monopolización hace que sea una aventura demasiado a contracorriente muchas veces, pero es bonito pensar que todo lo que haces es coherente y te conecta con tu entorno, por lo menos, así lo vivimos nosotros.
Este año el Día Mundial del Comercio Justo va sobre el azúcar, ¿que receta nos podrías recomendar?
Como enamorada del azúcar Mascobado, os lo recomiendo de todas las formas. Para mi es el rey del azúcar. Lo solemos servir con nuestro yogur biológico, los carpaccios de fruta natural o con infusiones.
El panela es mi segundo favorito, y en el restaurante lo utilizamos para postres con chocolate como coulant, brownies, foundant, etc y los de Paraguay, Costa Rica que son claritos, me gusta utilizarlos para recetas donde el color juega un papel importante, por ejemplo en cócteles como el mojito, caipirhina…o elaboraciones más delicadas como nuestro “Pecaet de Mouse de Mató amb Coulís de Gerds i Crumble de Galeta de CousCous Palestí”
